Состав
Порции: 10-12
На форму:
для песочной основы (pate sucree)
- мука — 125 г
- сливочное масло — 75 г
- сахарная пудра — 45 г
- миндальная мука — 15 г
- яйцо — 1 шт
- щепотка соли
- 1/4 стручка ванили
для маковой начинки
- мак — 300 г
- сахар — 150 г
- мед — 70 г
- яйца — 2 шт
- изюм — 50 г
- грецкие орехи — 30 г
для творожной начинки
- творог (10%) — 600 г
- сливочное масло — 200 г
- сливки (20-30%) — 200 мл
- сахар — 160 г
- цедра 1 лимона
- яичные желтки — 2 шт
- ванильный экстракт — 1 ч.л.
для сметанной заливки
- сметана (от 25-27%) — 200 г
- сахар — 35 г
- яйцо — 1 шт
Приготовление
Приготовить песочную основу (pate sucree).
Стручок ванили разрезать вдоль пополам и выскоблить семена.
Смешать семена ванили с сахарной пудрой (45 г).
В чашу миксера просеять муку (125 г), посыпать солью и разложить на поверхности кусочки сливочного масла (75 г).
Перемешивать муку с маслом, при помощи насадки «гитара», пока смесь не станет однородной, рыхлой и сыпучей.
Добавить в чашу комбайна сахарную пудру, смешанную с ванилью, и миндальную муку (15 г).
Включить комбайн на несколько секунд, чтобы смеси объединились.
Добавить яйцо и еще раз быстро перемешать, на низкой скорости, пока тесто не соберется в шар.
Выложить тесто на пищевую пленку и приплюснуть руками (чтобы легче было раскатывать после охлаждения).
Убрать тесто в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
Охлажденное тесто, вынуть из холодильника, освободить от пищевой пленки и раскатать между двумя слоями пергамента до толщины 4-5 мм.
Аккуратно снять пергамент с одной стороны, перевернуть пергамент с тестом, тестом вниз, быстро перенести его в форму и снять второй лист пергамента.
Подровнять края теста (обрезать излишки ножом).
Наколоть корж по всей поверхности вилкой (чтобы тесто не вздувалось).
Убрать форму с тестом на 30 минут в холодильник.
Выпекать песочную основу в заранее разогретой до 170°C духовке, около 15 минут, до светло-золотистого цвета.
Вынуть форму с песочным коржом из духовки и остудить.
Приготовить маковую начинку.
Мак (300 г) поместить в большую миску или кастрюлю и промыть в нескольких водах.
Залить мак большим количеством кипятка и оставить на 2 часа, набухать.
Откинуть мак на сито с мелкими ячейками и дать стечь лишней жидкости.
Затем измельчить, при помощи блендера, в течение 3-5 минут.
Переложить мак в большую миску и отставить в сторону.
Изюм (50 г) промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут.
Слить воду и обсушить изюм на бумажном полотенце.
Грецкие орехи (30 г) мелко порубить.
Совет. По желанию, изюм с орехами можно не добавлять в начинку.
В свою начинку я добавила смесь изюма и цукатов, замоченных в коньяке (такие сухофрукты долго хранятся в баночке, в темном месте, — у меня остались после выпечки куличей).
Добавить сухофрукты к маку и хорошо перемешать.
Желтки аккуратно отделить от белков (белки убрать в сторону — они потом понадобятся).
К маку добавить желтки (2 шт), сахар (150 г) и 70 г меда (если он слишком густой, можно его нагреть) и хорошо перемешать.
В отдельной чистой и сухой миске, без следов жира, взбить белки до мягкой пены.
Небольшими порциями, добавлять взбитые белки к маковой начинке.
И аккуратно перемешивать снизу-вверх (белки в начинку лучше добавлять перед выпечкой).
Приготовить творожную начинку.
Творог пробить блендером или протереть через сито (у кого нет блендера) — творожная масса должна получиться нежной и однородной.
Переложить творог в миску, добавить яичные желтки, ванильный экстракт и цедру, снятую с одного лимона, и еще раз взбить миксером.
В отдельной миске хорошо взбить, при помощи миксера, размягченное сливочное масло, постепенно подсыпая к нему сахар, — хорошо и долго взбивать смесь.
Небольшими порциями, не прекращая взбивание, добавлять во взбитое масло творожную смесь — хорошо взбить творожную начинку, до однородности.
В несколько приемов влить сливки и перемешать массу на низкой скорости миксера.
Приготовить сметанную заливку.
Сметану вылить в миску, добавить сахар и взбивать миксером в течение 2-3 минут.
Добавить яйцо и перемешать смесь при помощи миксера, до однородности.
Сборка пирога.
На испеченный корж выложить маковую начинку и разровнять лопаткой.
Сверху распределить творожную начинку.
На творог вылить сметанную заливку и равномерно распределить по поверхности пирога.
Выпекать сыромак около 50-60 минут в заранее разогретой до 160-170°C духовке, на водяной бане.
Для водяной бани: форму с пирогом поставить в глубокий противень, в противень налить кипятка, чтобы вода покрывала форму примерно до середины (старайтесь, чтобы вода не попадала в форму с пирогом).
После выпечки, пирог остудить, затем поставить в холодильник и охладить в течение 4 часов или ночи.
Совет. Теплый или горячий сыромак будет не слишком вкусным, поэтому, подавать сыромак нужно только в охлажденном виде. После охлаждения пирог можно будет легко нарезать на порционные куски.
Приятного Вам чаепития!