Мегрельская кухня одна из жемчужин грузинской кухни. Она характеризуется большим количеством острых соусов, оттуда происходит сулгуни, и гоми — густая кукурузная каша, сваренная на основе кукурузной крупы, эларджи — гоми с уваренным в нем сулгуни и, конечно, аджика, которой есть несметное количество видов и вариаций.Менгрельское харчо, очень популярно во всей Грузии и, безусловно, заслуживает внимания. Едят его с гоми, обмакивая кусочки в густой ореховый соус, и по старой традиции делается это руками.
Вам потребуется:
- Говядина (не очень жирная, но и не совсем постная) — 1 кг
- Лук репчатый (средней величины) — 2-3 шт
- Помидор — 400 г
- Орехи грецкие — 350 г
- Пряности (хмели и уцхосунели, молотый кориандр по 1 десертной ложке)
- Шафран (имеретинский, за неимением можно пропустить) — 1 ч. л.
- Чеснок — 4-5 зуб.
- Мука кукурузная (можно заменить половиной ст.л. пшеничной муки) — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Перец красный жгучий (по вкусу)
- Соль
Мясо нарежем небольшими кусочками. Лук режем кубиками. Помидоры, если берем свежие, обдаем кипятком, очищаем от кожицы, режем небольшими кусочками, можно разбить в блендере, но я люблю, когда они чувствуются.
Если нет настоящих, можно взять консервированные кусочками в собственном соку.
Мясо кладем в кастрюлю, добавляем немного (чтобы даже не покрыть кусочки) воды и тушим до полуготовности. Когда вода выпарится, добавляем масло и лук, обжариваем вместе до почти полной готовности, если очень сухо, можно добавить несколько ложек воды. Тем временем приготовим пряности и орехи. Все вместе поместим в блендер, добавим немного соли и разобьем.
Получившуюся ароматную маслянистую массу выложим в мисочку, добавим 1 ст.л. кукурузной муки (для придания густоты кукурузную муку можно заменить меньшим количеством пшеничной, но кукурузная по структуре подходит орехам, поэтому лучше все-таки класть ее). Хорошо перемешаем и отставим пока.
В обжаренное с луком мясо добавим помидоры, немного, где-то стакан воды, посолим и продолжим варить, пока мясо не будет совсем готово. На это понадобится не больше 7 минут. Чеснок раздавливаем в прессе или толчем в ступке. Рядом перец, который используется в этом харчо.
Ореховую массу разводим водой, следим, чтобы не было комочков, по густоте должно быть, как жидкая сметана, и вливаем ее в готовое мясо. Помешивая, доводим до кипения, добавляем чеснок и перец. Количество перца регулируем по вкусу, настоящее мегрельское харчо должно быть острым, как лезвие бритвы, но на этом пункте я не настаиваю, еще раз даем закипеть и выключаем. Харчо готово.