Грузинская кухня. Сациви.

Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса. Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей. Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.

Состав продуктов для сациви

• 1 курица средних размеров
• 1,5 л воды
• 2 луковицы
• 3 лавровых листа
• 0,5 ст. ложки эстрагона
• 0,5 ст. ложки чабера
• 3 стакана соуса сациви

Приготовление птицы

Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.
Приготовление соуса (см. ниже).

СОУС САЦИВИ

Ингредиенты:

• 8 луковиц
• 3-4 стакана очищенных грецких орехов
• 1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)
• 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
• 1 ч. ложка кориандра
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 0,5 ч. ложки корицы
• 5 бутонов гвоздики
• 0,5 ч. ложки сунели
• 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
• 0,25 ч. ложки красного перца
• 0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)
• 0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона
• 2-2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Заливка птицы соусом

Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, остудить. Подавать сациви только холодным.