«…Я переступил порог Национальной Британской Библиотеки в 1993 году. И сегодня я самый счастливый повар, так как Господь вложил в меня талант повара, которому раскрылась тайна Русской Православной Кулинарии».
Это строки из письма, присланного мне из далекой Англии. Его автор – Олег Корсаков, кулинар, исследователь русской православной кухни. Возрождению отечественных кулинарных традиций он посвятил почти сорок лет своей жизни. И все это время работал поваром. В начале семидесятых был шефом ресторана при столичном «Интуристе». Затем трудился в этой же должности уже при «Национале». Впоследствии был шеф-поваром посольств нашей страны в Осло, Белграде и Лондоне.
Стоит отметить, что Олег Корсаков имеет одно принципиальное отличие от множества современных исследователей русской кухни, рассматривающих ее исключительно как гастрономическое наследие XIX века. Однако в это время отечественная кулинария уже находилась под сильнейшим влиянием (главным образом французской кухни), как с точки зрения рецептов, так и с точки зрения выбора и способа приготовления продуктов.
«Учитывая непростую историю нашей страны, отыскать разрозненные сведения о русской кухне до XIX века было весьма непростым делом»
. В преддверии одного их главных православных праздников спешу поделиться результатами исследования Олега Корсакова:
«Каждая нация бережно охраняет свое культурное достояние, выраженное в национальных традициях, обычаях, обрядах и праздниках, где кухня у разных народов отражает особенности приготовления пищи, характерные для того или иного народа. Приготовление пищи, т. е. кулинарные традиции, обусловлено образом бытия, который сложился в веках у этого народа. Поэтому кухни разных народов имеют место, т. е. широко представлены и оберегаются, как национальное достояние страны.
Обращая внимание на плачевное состояние русской кулинарии и особенно ее негативное восприятие в Европе, как кухни, не отражающей подлинную культуру питания Православных в России, так как невооруженным взглядом видно, что русская кухня собой представляет кулинарию с ярко выраженным иностранным акцентом. Поэтому невольно задаешься вопросом: «А когда и при каких обстоятельствах это произошло, и что способствовало такому повороту событий в русской кулинарии, почему были преданы национальные достояния Православной Руси?»
В новой столице России берет развитие, в основном, французская кухня, но именно французские повара в России создали «Русский Сервис», который был хорошо известен в Европе с 18 столетия.
Помимо праздника Вербного Воскресенья в XVI–ХVII вв. ежегодно проводились 12 Великих праздников во имя Вселенского Богослужения с выносом икон к Лобному месту (Г. Романов). На осляти не захотел ездить Петр I, отменив особым указом в 1689 году все церковные праздники на священной Троицкой площади, обагрив ее затем кровью сотен восставших против него московских стрельцов.
Представляя себе те торжественные церемонии в Московском Кремле, на Троицкой Площади (которая была переименована в конце XVII столетия в Красную Площадь), посвященные Спасителю нашему Иисусу Христу, невольно облекаешь себя тем духовным миром, в котором жил православный христианин в России.
Где величие службы в Храме продолжалось в служении у стола подачей праздничных блюд и питий в Честь Праздников Господних и Владычиных, где Стольники, Брашники, Чашники, Чарошники, Ключники и Крайчии в золотых кафтанах, откушав и отпив, подавали благословленную трапезу Православному Царю, Святейшему Патриарху Московскому и Всея Руси и гостям.
Столы Православного Царя и Патриарха являли собой правила приготовления блюд, правила подачи блюд, правила обслуживания гостей и правила приема освященной словом Божием и молитвой православной трапезы, прием которой завершал службу в Храме. Где величие Православного Стола являло служение Спасителю нашему Иисусу Христу, а не роскоши.
Скрупулезное многолетнее исследование исторических и современных документов в Национальной Британской Библиотеке дали возможность положить основу восприятия русской кулинарии как хранительницы христианской символики, выраженной в трапезе.
Таким образом объясняются Церемонии Византийского Двора, которые нашли частичное свое отражение в Кремлёвских Церемониях Православных Боговенчанных Великих Князей и Царей. При этом надо отметить, что росписи православной трапезы, представленные в годичных «Росписях Царским Кушаньям», датированных 1610 годом, и в годичных росписях трапезы Свято-Троице-Сергиева монастыря 1590 года, дополняют друг друга и раскрывают величие Православной трапезы, освященной словом Божием и молитвой.
«Роспись Царским Кушаньям» содержит драгоценный материал, единственный в своем роде, который указывает на технологию приготовления блюда Троя Рыба, а также раскрывает символическое значение рыбы Стерляди согласно символу Рыбы.
Одним из обязательных блюд в Велик День, в рыбный день, была икра с шафраном и корицей
Для теоретического представления Праздничного стола необходимо иметь представление о размерах каждой подачи. Мы знаем, что все на стол сразу не ставилось, а подносилось гостям после того как блюда были представлены Государю. Затем их уносили и возвращались, но уже с готовыми блюдами для раскладки, так как все было порезано для удобства. Готовые и убранные блюда ставились на стол.
Величие Праздничного стола Православного Боговенчанного Государя начиналось с Перепечи (которая дошла до нас в виде кулича) в 6 лопаток муки. Вес муки в одной лопатке, по практическим расчетам, равняется 3 гривенкам, т. е. 1.2 кг, таким образом, вес теста для такой Перепечи равнялся 15 кг 500 г. Тесто в объеме при расстойке и выпечке увеличивается в 3,5–4 раза, т. е. готовое изделие составит объем не меньше 46,5 литра. По практическим понятиям это сдобное тесто, так как в рецептуру входит яйцо, а соответственно, и другая «сдоба».
К хлебной подаче на стол Государя надо добавить еще четыре хлеба:
Хлебец, а в нем 6 лопаток муки (объем такого хлеба составит около 40 литров), Колач Большой, а в нем 6 лопаток муки, Колачик Брацкой, а в нем лопатка муки толченые, Хлебец Ржаной, а в нем лопатка муки ржаные ситны.
Затем на стол Государя следовала подача в Три Перепечи, а в них 12 лопаток муки, т. е. каждая по 4 лопатки, а объем этих трех Перепеч составлял около 93 литров, т. е. каждая по 31 литру (для сравнения, такой объем равнялся современному кухонному котлу в 30 литров), и у каждой Перепечи по Лебедю в натуральную величину. А во взвар 45 золотников шафрана (один золотник = 4.26 грамма, т. е. 192 грамма или 64 грамма на каждое блюдо) и 3 ковша бастру (вино из винограда сорта «бастардо», самый темный виноград, сорт которого употребляется на самый дорогой и выдержанный «Port»)
Одним из обязательных блюд в Велик День, в рыбный день, была икра щучья с шафраном и корицей, т. е с благовонием, которое угодно Богу, так как Сам Господь Бог поучал Сынов Израилевых, как готовить Священное Миро, куда входит Корица и Кассия – род корицы.
Три Каравая Тельных, а в них 30 Щук и 30 судаков и 45 золотников шафрана. Таким образом, вес каждого готового Каравая около 28–30 кг, что по объему не очень отличается от Пирогов и Короваев Хлебных.
Размеры блюд из «Тельного» и его Золотой – Божественный Цвет, который получается от шафрана, объясняет технологию приготовления символического блюда Двоя Рыба, которая часто приготовлялась на Праздники и в монастыре.
Использование в трапезе Рыбы, как символического Тела Господня, где Телу Рыбы придается Золотой – Божественный Цвет, указывает, что в таком приготовлении символической трапезы употребляется знание о Патристике, которая являлась основным направлением Византийской эстетики, включающей христианское толкование о «Свете» и «Цвете», где Золотой цвет рассматривается как Божественный.
Пряности, входящие в состав блюд, являют словесное определение «Цвету»: Уха Шафранная, т .е. – Золотая, Уха Белая и Уха Черная.
Хлебное и Рыбное употребляется и в сочетании для приготовления пирогов. Слово «пирог» мы встречаем еще в Ветхом Завете, где пирогу в православной трапезе отводится почетная роль представлять христианскую символику. Само слово «Пир» являет «Духовный Православный Пир», торжество победы Спасителя. Православный стол не обходится без Пирогов-символов, где размеры Пирога указывают на принятие Дара Господня, единого для всех. Об этом мы получаем подтверждение из монастырей, где трапеза, освященная словом Божием и молитвой, называлась «Пиром». О этом гласит и Царская Грамота.
Примером такого величия может служить Пирог «в 5 лопаток муки, а в нем 10 щук». Объем такого пирога был равен более чем 40 литрам, если учесть, что начинки было столько, сколько теста.
Очень важно отметить, что тесто для пирогов «на монастырское дело» употребляли просфорное, что отмечено в годичной росписи блюд Святейшего Патриарха Московского и всея Руси Адриана.
Размер «Пирога Долгого», который описал Г. Котошихин, 3 аршина, по своей пропорции 1/75 совпадает с проопрциями Ковчега Спасения, который строил боговерный Ной по научению Господа Бога, что отсылает нас к событиям Ветхого Завета.
Христианская символика не только присутствовала в составе пищи, но и находила отражение в определенной геометрической форме – «круг», «треугольник», «ромб», «конус», «конус с крестом». Таким образом усиливалась символика трапезы и входящих в нее компонентов.
Как мы видим, в основе рыбных блюд, лежит раннехристианский символ Спасителя нашего Иисуса Христа – РЫБА.
Поэтому рыбные блюда в православной кулинарии допетровского периода несли в себе символ Иисуса Христа – так как приготовлялись из символического Тела Господня – Рыбы. Этим и объясняется строгость монастырской трапезы, где допущена в пищу только Рыба и нет места ни птице, ни разному мясу.
Блюдо «Троя Рыба», которое готовили в Свято-Троице-Сергиевом монастыре, на Праздник Пресвятой Троицы – «в неделю Троицьку: ества, «троя рыба»; в понедельник в Троицын день: ества «двоя рыба» – строго указывает на символичность этого блюда, как напоминание о Пресвятой Троице. Символическими рыбами для блюда Троя Рыба являлись Осетр, Щука и Судак. Таким образом, в двух документах раскрывается и вся технология приготовления.
исунки трех переплетенных Рыб в форме треугольника сохранились в витражном окне Рексхемского Аббатства, Англия.
Более полное объяснение символа «РЫБЫ» мы находим в истоках Христианства.
Буквы греческого слова «рыба» «ICHTHUS» образуют акроним слов «Иисус Христос, Сын Божий, Спаситель» (Iesous Christos Theou Huios Soter). Эта эмблема в качестве знака Иисуса Христа присутствует на печатях и лампадах в римских катакомбных церквях. Евангельские тексты подчеркивают этот символизм: упоминая о чудесной ловле рыбы, в которой принимал участие Иисус Христос. Сам Иисус Христос проводит аналогию между ловлей рыбы и обращением людей в новую веру, как малые рыбки следуют за великой, о чем нам повествует Тертуллиан.
Исходя из христианского осмысления рыбной символики в трапезе, получается, что «сняток» символизирует именно нас – чад Господних – рыб маленьких. Такое толкование полностью раскрывает смысл приготовления «пирогов на монастырское дело», которые входили в перечень Праздничной трапезы. Тем самым раскрывается символичность «каши гречневой», которая, по сути, сушеный фрукт и символизирует в пироге «на монастырское дело» Икру Осетровую, как символ зарождения Спасителя, поэтому и тесто для такого пирога брали просфорное.
Рыбу изображали в сценах Тайной Вечери.
Ранние Христианские символы, которые были найдены в Римских катакомбах периода 2 и 3 веков нашей эры,сохранили надписи ICHTHUS и рисунки Одной Рыбы, Двух Рыб соединенных вместе, а также другой рисунок, показывающий Двух Рыб, держащихся ртом за якорь. Другой рисунок показывает нам Рыбу, на спине которой находится корзина с пятью хлебами.
Раннехристианский словарь дает нам дополнительные сведения о символике «Рыбы», выраженной в рисунках.
Таким образом, имеющие место, до сих пор богословски и христиански не осмысленные документы и указанные в них факты, раскрывают духовный смысл Русской Православной Кулинарии, блюда которой приготовлялись согласно Православному Церковному Календарю и тем самым укрепляли соборность Православных Христиан, где Символом Соборности является Сама Пресвятая Троица.
Великий французский повар Эскофье в своей кулинарной книге «A GUIDE TO MODERN COOKERY», изданной в 1907 году в Лондоне, на странице № 327, рассматривая, в чем заключается разница блюд, между «HOMARD A LA PARISIENNE» и «HOMARD A LA RUSSE», пришел к выводу, что русский рецепт основан на принципах, но не на классическом правиле.
Поэтому приобретенный строгий иностранный акцент является преградой к восприятию новой русской перемешанной кулинарии и поэтому не воспринимается в Европе, как национальная русская кухня, а незнание истины об истории русской трапезы, приносит еще больший конфуз не только тем, кто готовит, но и тем, кого угощают…»